МАР или Модифицированная Газовая Среда.
- Описание технологии упаковки в газомодифицированной среде.
- Красное сырое мясо в газомодифицированной среде.
- Мясные субпродукты в газомодифицированной среде.
- Дичь и птица в газомодифицированной среде.
- Сырая рыба нежирная рыба и морепродукты в газомодифицированной среде.
- Сырая жирная маслянистая рыба и морепродукты в газомодифицированной среде.
- Копченые мясные продукты в газомодифицированной среде.
- Копченая, вяленая, переработанная рыба в газомодифицированной среде.
Описание технологии упаковки в газомодифицированной среде
Прежде всего, механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, в следствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате —продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду вокруг продукта, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей.
Вторая «проблема» вакуума — анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы—организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки.
В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста.
Ботулизм - острое инфекционнотоксическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется преимущественно тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации.
Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов — изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.
В мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов — MAP—Modified Atmosphere Packaging (от англ. – "Упаковка с модифицированной атмосферой"), нашедшая применение в пищевой промышленности и индустрии питания.
Первые аналоги упаковки в газомодифицированной среде применялись в мире еще в начале 30-х годов прошлого столетия. Первый прообраз газовой упаковки — крупнотоннажный морской трейлер. Овощи и фрукты доставлялись из жарких стран в специальных, климатически регулируемых трюмах в среде специального газа —этилена. Этиленовый генератор вырабатывал газообразный этилен из специальных спиртовых растворов. Удаленный атмосферный воздух препятствовал увеличению микробиологической активности аэробов, температура была понижена до оптимальной биокинетической температурной зоны хранения. В результате — отдельные виды плодоовощных продуктов сохранялись во время плавания до 12 месяцев без обработки какими бы то ни было химическими вредными составами.
Еще в начале 17 века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами — является прекрасным консерватором, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 — абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов 20-го века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения.
Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще 14 газообразных и других микрохимических элементов. При этом, каждый из трех газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста.
Газ Объемная концентрация (%):
- Азот 78,084
- Кислород 20,9476
- Аргон 0,934
- Углекислый газ 0,0314
- Неон 0,001818
- Гелий 0,000524
- Метан 0,0002
- Криптон 0,000114
- Водород 0,00005
- Закись азота 0,00005
- Ксенон 0,0000087
- Двуокись серы от 0 до 0,0001
- Озон от 0 до 0,000007 летом
- Двуокись азота от 0 до 0,3000002 зимой
- Аммиак от 0 до 0,000002
- Окись углерода следы
- Иод следы
Азот – инертный газ, используется в качестве "разбавителя" смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.
Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота.
С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко -красный цвета говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой меси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%.
Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).
Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде. Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней.
Иногда складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура.
Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 00С, а уже при температуре +50С эти свойства заметно снижаются.
Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +20С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+60С.
Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов, по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО2 + 80% N2. В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО2, так как будет выделяться жидкость из продукта.
Для того, чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее).
Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней.
В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.
Вопрос разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта — сложный и многостадийный вопрос. Прежде всего необходимо отметить, что данные исследования лежат в сфере эмпирического, опытного познания. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия его выработки и хранения.
Красное сырое мясо в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Свежее разделанное:
70-80 % О2
20-30 % СО2
Цельная туша, полутуша:
65% O2
35% CO2
Исключения свинина:
80% CO2
20% N2
Оленина, кабанина:
80% O2
35% CO2
Основные типы разделки:
50% CO2
50% N2
Исключения свинина:
80% CO2
20% N2
Продукт: говядина, баранина, свинина, конина, крольчатина, зайчатина, кабанятина, козлятина, оленина
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : -1° C - + 2° C
Срок хранения:
На открытом воздухе для обваленного мяса и полутуш: 2-4 дня
В МГС: 5-8 дней
Бактериальный фон естественного заражения:
Псеудомонас и все ее подвиды, aоксипропионовая кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание
Риски возникновения пищевых отравлений:
Оксинообразующие клостридии, сальмонелла, стафилококк, бациллы, моноцитогены, грамотрицательные бактерии E-coli, Ерсиния Энтероколитика опасна при потреблении свинины
Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса – это микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента.
Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта – уровень окисления оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму – метмиоглобин.
Таким образом, достаточно высокое количество O2 должно присутствовать в упаковке с мясом, для того чтобы сохранять красную пигментацию мяса на более длительный период. Высоко пигментированные сорта мяса, такие как оленина и кабанина, требуют более высокой концентрации кислорода.
Аэробные бактерии, такие как все рода Pseudomonas, которые как правило присутствуют в естественно зараженном красном мясе, нейтрализуются при помощи СO2. Таким образом, для того чтобы обеспечить эффект сохранение красного пигмента и снизить аэробную активность, используется смесь газов, содержащая 20-30% CO2 и 70-80% O2, которая обеспечивает увеличение срока хранения красного мяса с 2-4 суток до 5-8 суток и дольше. Кроме того, рекомендуемое соотношение объема газа к объему продукта - 2:1.Соблюдение необходимых прохладных температур и хорошего управления содержанием кислорода очень важны параметры пропускаемости материалов и сохранения МГС в неизменной форме при хранении красных сортов мяса.
Напоминаем, что красные сорта мяса создают идеальные условия во время естественного заражения для роста отравляющих микроорганизмов. Стоит помнить, что красное мясо должно быть особенно обработано и приготовлено по особым технологиям перед приемом в пищу. Обжиг красного мяса позволяет уничтожить часть растительного бактериального фона на поверхности продукта. Риск пищевого отравления может быть минимизирован при соблюдении правил приготовления пищи.
Мясные субпродукты в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Свежее разделанное:
70-80% O2
20-30% CO2
Продукт: почки, печень, язык, сердце, хвосты, копыта, кости
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : -1° C - + 2° C
Срок хранения:
На открытом воздухе для обваленного мяса и полутуш: 2-4 дня
В МГС: 5-8 дней
Бактериальный фон естественного заражения:
Псеудомонас и все ее подвиды, aоксипропионовая кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание
Риски возникновения пищевых отравлений:
Оксинообразующие клостридии, сальмонелла, стафилококк, бациллы, моноцитогены, грамотрицательные бактерии
E-coli, Ерсиния. Энтероколитика опасна при потреблении свинины.
Данные рекомендации по газу приведены для общего сведения. Газы и смеси для вашего конкретного продукта разрабатываются по специальному заказу.
Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса – это микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента.
Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта – уровень окисления оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму – метмиоглобин.
Таким образом достаточно высокое количество O2 должно присутствовать в упаковке с мясом, для того чтобы сохранять красную пигментацию мяса на более длительный период. Высоко пигментированные сорта мяса, такие как оленина и кабанина, требуют более высокой концентрации кислорода.
Аэробные бактерии, такие как все рода Pseudomonas, которые как правило присутствуют в естественно зараженном красном мясе, нейтрализуются при помощи СO2. Таким образом, для того чтобы обеспечить эффект сохранение красного пигмента и снизить аэробную активность, используется смесь газов, содержащая 20-30% CO2 и 70-80% O2, которая обеспечивает увеличение срока хранения красного мяса с 2-4 суток до 5-8 суток и дольше. Кроме того, рекомендуемое соотношение объема газа к объему продукта - 2:1. Соблюдение необходимых прохладных температур и хорошего управления содержанием кислорода, очень важны параметры пропускаемости материалов и сохранения МГС в неизменной форме при хранении красных сортов мяса.
Дичь и птица в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Свежее разделанное:
30% CO2
70% O2Цельная туша, полутуша:
100 % CO2
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : -1° C - + 2° C
Срок хранения:
На открытом воздухе для обваленного мяса птицы: 4-7 дня
В МГС: 10-21 дней
Бактериальный фон естественного заражения:
Псеудомонас и все ее подвиды, aоксипропионовая кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание.
Риски возникновения пищевых отравлений:
Оксинообразующие клостридии, сальмонелла, стафилококк, бациллы, моноцитогены, грамотрицательные бактерии E-coli
Для охлажденной дичи и птицы механизм порчи продукта заключается в бактериальном росте Псеудомонас и группы бактерий Ахромобактер. Последняя бактерия относится к денитрифицирующей, т.е. она является аэробом и может окислять органическое вещество за счёт кислорода воздуха, но, попадая в анаэробные условия, использует кислород нитратов как акцептор электрона. Приостановление роста этих бактерий очень эффективно достигается нагнетанием CO2 в количестве 20% от общего объема инертной среды в контейнере. Для потрошенной птицы процент СО2 должен быт выше, до 35%, поскольку упаковка может быть повреждена и заражение может усилиться. Для упаковки тушек в формованные и преформованные контейнеры рекомендуется использовать 100% CO2.
Разделанные полуфабрикаты дичи и птицы рекомендуется упаковывать в пропорции 30% CO2, 70% N2 согласно Институту Питания Великобритании. Жизненный цикл бактерий внутри упаковки зависит и от количества добавок, консервантов и специй внутри упаковки, самой смеси газа, содержания жира, температуры хранения. Снижение степени естественного заражения птицы может быть достигнуто за счет УФ обработки при фасовке.
Сырая рыба нежирная рыба и морепродукты в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Свежая потрошенная или разделанная:
30 % O2
40% CO2
30 % N2
Цельная особь:
70% CO2
30 % N2
Ракообразные и моллюски
Свежие очищенные:
30 % O2
40% CO2
30 % N2
Цельная особь:
70% CO2
30 % N2
Продукт: лещ, камбала-ромб, рыба-кот, треска, колей, кроакер, лиманда, камбала европейская, морская камбала плоская, морской окунь, пикша, палтус, хоки, кефаль, щука, камбала обыкновенная, сайда, красный люциан, акула, скат, тюрбо, мерланг.
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : -1° C - + 2° C
Срок хранения:
На открытом воздухе для натуральной тушки рыбы: 2-4 дня
В МГС: 4-6 дней
Бактериальный фон естественного заражения:
Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лактобактерии, кишечные бактерии, Шиванелла, палочковидные фотобактерии, гетеротрофные Аэромонс бактерии.
Риски возникновения пищевых отравлений:
Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, листерия моноцитоенос.
Механизм порчи рыбы и морепродуктов – воздействие вредной микрофлоры и окислительных процессов. Рыба и морепродукты являются скоропортящимися продуктами из-за высокого Aw и нейтрального PH, наличия аутолитических ферментов, которые приводят к нежелательным эффектам прогоркания и появления душка.
Рыба, как правило, имеет большую степень естественного заражения из-за ее среды обитания в холодной воде, из-за способов добычи и транспортировки на сушу, способа ее потрошения и свежевания при обработке. Микрофлора приводит к разрушению протеина и, как результат – появление душка. Появление прогорклости окисленных жиров, добавляет появление неприятного запаха.
МГС – очень эффективный способ борьбы с протуханием рыбы и приостановлением микробиологической активности бактерий. Особенно это касается низко жирных рыб с белым мясом. Для белой рыбы, моллюсков и ракообразных, рекомендуемое соотношение кислорода определяется как 30% O2 , 40% CO2, и 30% N2. Соотношение газов 40% CO2 и 60% N2 рекомендуется для маслянистых рыбных продуктов. Наличие СО2 необходимо для нейтрализации аэробов, таких как Псеудомонас (Pseudomonas).
Большее содержание углекислого газа недопустимо, т.к. может привести к набуханию и разрыву гибкой упаковки, а в морепродуктах, потребляемых в холодном виде – таких как крабы, кисловатого или щербетного привкуса.
O2 необходим для предотвращения роста таких бактерий – как ботулизм типа Е, изменений цвета и заветривания рыбы, снизить влаговыделение белого мяса. Рекомендуемое соотношение объема газа к объему продуктов: 2:1.
Наилучшие показатели при использовании МГС упаковки достижимы только в случае использования тщательно подготовленного продукта. Сроки хранения будут зависеть от добавок, специй, содержания жира в конкретной особи, степени естественного заражения.
Сырая жирная маслянистая рыба и морепродукты в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Свежая потрошенная или разделанная:
40% CO2
60 % N2
Цельная особь:
70% CO2
30 % N2
Продукт: голубая рыба, карп, угорь, гренландская камбала, сельдь, макрель, сардина, семга, лосось, шэд, килька (шпрот), меч-рыба, форель, тунец, снеток.
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : -1° C - + 2° C`
Срок хранения:
На открытом воздухе для свежей рыбы: 2-3 дня
В МГС: 4-6 дней
Бактериальный фон естественного заражения:
Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лактобактерии, кишечные бактерии, Шиванелла, палочковидные фотобактерии, гетеротрофные Аэромонс бактерии.
Риски возникновения пищевых отравлений:
Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, листерия моноцитоенос.
Копченые мясные продукты в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Нарезка:
30-40% CO2
60-70 % N2
Целые обваленные куски, батоны, палки в оболочке:
50% CO2
50 % N2
Продукт: бекон, стейк, копченая говядина и свинина, карбонат, сырокопченые, полукопченые колбасы, рулеты мясные, ветчина, языки копченые, сосиски вареные и копченые, колбасы вареные, холодцы, салями, копченая дичь и птица, венские.
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : 0° C - + 3° C
Срок хранения:
На открытом воздухе обработанное сырье: 1-3 недели, салями – 3-6 месяцев
В МГС: обработанное сырье 3-7 недель, салями – 4-8 месяцев
Бактериальный фон естественного заражения:
Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лактобактерии, кишечные бактерии, потеря цвета, коричневение.
Риски возникновения пищевых отравлений:
Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, стафилококк, листерия моноцитоенос.
Принципиальные проблемы, возникающие при порче копченых мясных продуктов: микробиологический рост, изменение цвета и появление окисления с прогорклостью. В приготовленных, невулканизированных мясных продуктах процесс тепловой обработки убивает растительные бактериальные клетки, дезактивирует деградирующие ферменты и фиксирует пигментацию. Проблема с данными продуктами появляется при последующем заражении и/или при последующем негигиеническом использовании.
Некоторые невулканизированные мясные продукты (такие как говяжьи бургеры и британские колбаски) содержат двуокись серы (иногда вкупе с метабисульфитом соды). Эта добавка (предписанная к применению с продуктами имеющим минимум 6% злаковой составляющей) – прекрасный консервант, борющийся с широкой разновидностью бактерий.
Многие типы ветчин и деликатесов, как копченые так и нет, имеют насыщенный яркий розовый цвет благодаря использованию нитрита, который взаимодействует с миоглобином в мясе, формируя нитросилмиоглобин. Этот пигмент прекрасно стабилен, но в то же время он подвержен кислородному обелению, особенно под воздействием ультрафиолета. Таким образом, мясные вяленые деликатесы должны упаковываться без кислорода вообще. Добавление нитритов и соли противостоит бактериальному росту.
В то же время приостановление бактериального роста может быть достигнуто и в продуктах с низким содержанием нитрита, солей и консервантов. Способы обработки мясных продуктов могут значительно способствовать снижению бактериальной активности. Оптимальный выбор температурных режимов, концентрации дымов могут приостановить рост ботулизма в анаэробной среде МГС, а постепенное охлаждение в контролируемом климате может снизить риск отравления.
Мясные продукты с неглубоким залеганием слоев жира могут портиться быстрее при окислении, но МГС нейтрализует это процесс почти полностью.
Копченая, вяленая, переработанная рыба в газомодифицированной среде
Рекомендованные газовые смеси:
Нарезка, розничная упаковка:
30 % CO2
70 % N2
Навалом:
70 % CO2
30 % N2
Продукт: рыба холодного, горячего копчения, икра всех сортов, соленая рыба, сушеная и вяленая.
Температура хранения:
Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C
Рекомендованная : 0° C - + 3° C
Срок хранения:
На открытом воздухе: 5-10 дней
В МГС: 7-21 день
Бактериальный фон естественного заражения:
Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лактобактерии, кишечные бактерии, потеря цвета, Шиманелла, фотобактерии.
Риски возникновения пищевых отравлений:
Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, стафилококк, листерия моноцитоенос.
Рекомендуемая пропорция объемов продукта и газа - 2:1.
Вяленая и соленая рыба содержит большое количество соли, которая достаточно эффективно приостанавливает рост бактериальной активности. В то же время рыба содержит большое количество жиров, которые разлагаются под воздействием кислорода. Эта активность снимается смесью углекислого газа и азота.
Материал предоставлен SLS (SHELF LIFE SOLUTIONS)
